导读:目前来看海底捞外卖项目营收占比不高,发力外卖的同时在站点覆盖、配送人力方面还面临诸多挑战。
火锅业务难以高频覆盖外卖市场,且夏季堂食消费有限,海底捞近期悄然上线烧烤外卖业务谋得更高利润空间。事实上,作为火锅品牌的海底捞增长空间受限,此前曾布局产业链上下游、地产、食品、快餐等多领域。业内认为,海底捞已经过了快速增长期,正在通过布局大餐饮,多方寻找和培育新的增长点,而外卖是餐饮业中发展较快的业态之一。但目前来看海底捞外卖项目营收占比不高,发力外卖的同时在站点覆盖、配送人力方面还面临诸多挑战。
试水烧烤外卖
海底捞近日在外送微信号的推送信息中显示,公司新上线外卖烧烤业务,首家店为海底捞外送北京高碑店店,可通过微信公众号、美团外卖、饿了么等平台下单。
据了解,海底捞烧烤外卖由送餐员带着腌制好的烤串食材和电烤炉上门教顾客烧烤。烤制手段和烤炉实现无烟烧烤。海底捞烧烤外卖主要包含两种产品,一种是研制的烤串半成品,另一种是烹饪好的熟食,由锡纸进行包装外送。北京商报记者从该门店的微信点餐平台了解到,已上线12道烤串菜品,价格在2-10元不等,部分肉串价格在4元左右,素串价格为2元,整体菜品定价水平与行业内同类产品接近。
不过,截至7月10日,上线多日的海底捞外送在微信点餐平台上的销量并不高,除个别菜品有个位数月销量外,大部分产品还未有销售记录,5折的肉食兽烧烤套餐也仅销售11套,而另一家上线烧烤外卖的海底捞圣熙八号店还未有销量。海底捞外送北京高碑店店相关负责人接受采访时表示,目前该店烧烤外卖每天能接到2-3单烧烤外卖,其他外送店的员工还在学习过程中,培训结束后还会有其他门店陆续开通烧烤外送业务。
多业态掘金
海底捞聚焦烧烤业务也并非空穴来风。公开资料显示,中国餐饮主流业态排行前三的分别是火锅、中餐、烧烤,烧烤的毛利达63%-65%,是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。烧烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长,成为近年来餐饮业中增长速度最快的品类之一。
海底捞近年来围绕餐饮行业及上下游产业布局,商业版图已覆盖餐饮、投资、教育、企业服务等多个领域,其中餐饮领域的布局已涉及火锅、冒菜、快餐、调味料、供应链等多方面。海底捞通过深度关联企业优鼎优布局的U鼎冒菜于2017年4月在新三板挂牌上市;随后不久,优鼎优向快餐品牌海盗虾饭战略投资千万元,试水快餐市场。海底捞布局的颐海国际火锅调味料于2016年上市,还布局了蜀海供应链。据海底捞招股说明书数据显示,2017年颐海国际和蜀海供应链分别收入9亿元和26.04亿元。此外,海底捞外送近期还推出了夏季饮品、上门美甲等业务。海底捞伦敦首店已获批,除火锅外还将售卖烹饪用具、茶具、食品、服装等。
业内专家认为,无论是入局烧烤市场还是推出更多新业务,可以表明海底捞正通过多种尝试,探求新的盈利点。火锅和烧烤的标准化程度较高,海底捞基于自身的供应链建设,入局烧烤市场并非难事。但海底捞的营收占比九成来自堂食,烧烤又自带线下聚餐性质,烧烤外卖是否有足够的受众人群还有待观察。
受限成本压力
目前,火锅最理想的食用方式是堂食,但是随着外卖市场的快速发展壮大,外卖业务已经成为很多传统餐饮企业的营收增长点。但开展外卖业务对于传统餐饮企业并非易事,不仅需要协调堂食与外卖的产能,还需要针对外卖配送过程中可能遇到的突发情况做有针对性的产品研发,这是一些以饭类为主的正餐、快餐品牌所具有的先天优势,对于火锅而言却是“先天不足”。
觊觎庞大的外卖市场,已有多家火锅品牌开始尝试利用周边产品发力外卖市场。其中呷哺呷哺上线冒菜系列产品呷煮呷烫,仅提供外卖点餐。辣府火锅、High辣火锅等火锅品牌也在尝试用冒菜撬开外卖市场,新辣道鱼火锅则在外卖平台上线新辣道鱼饭外送店。
中国烹饪协会火锅委员会主席汤庆顺认为,火锅行业并不适合外卖,海底捞烧烤外卖也在尝试更多产品去匹配线上市场。当今外卖市场逐渐告别低端化,越来越多的品牌推出精品外卖,这需要海底捞更加注重服务、产品、配送等多方面,从而吸引更多消费者买单。
中国食品产业评论员朱丹蓬表示,海底捞把烧烤纳入服务体系是要加大与新生代消费者之间的黏性。中国烧烤市场庞大,但仍处于低端、杂乱的市场现状,少有品牌形成规模化、品牌化、标准化,从产业整合的角度看海底捞布局这一市场具有一定的前瞻性。海底捞外卖的关键在于配送人员、站点等方面,除了实体门店还要匹配大量的配送人员以及高密度的配送站点,这具有一定的挑战性。
在北京商业经济学会常务副会长赖阳看来,消费者对海底捞的第一印象还是在于服务,半自助式烧烤外卖市场并不像饭类外卖产品拥有一定的刚性需求,同时海底捞能否做到外卖运营成本和收益的平衡,还有待进一步观察。
北京商报记者王晓然赵超越

有沽空机构发布报告称周黑鸭涉嫌财务造假,通过取消销售订单夸大销量,使销售量“被增长”28%,同时将门店的平均日销售量抬高了38.7%。

北京商报讯7月19日,记者在中国餐饮创新大会2018夏季峰会现场采访大龙燚联合创始人雷星时获悉,目前大龙燚正在内部孵化测试新品牌“包煮婆麻辣火锅菜”,目前这一品牌已在成都开设6家门店,且已上线盒马鲜生和第三方外卖平台。大龙燚希望借包煮婆发力外卖市场。
大龙燚此次新推出的包煮婆品牌,产品以火锅菜为主。雷星表示,火锅菜相比冒菜更精致,同时口味也与火锅相似度更高。“做外卖是为缓解门店排队,但火锅外卖增长速度缓慢,每天的外卖营收只相当于一家普通门店的日营收,由于火锅主要针对朋友聚餐的消费需求,火锅的特点也并不完全适合做外卖,致使火锅外卖发展比较缓慢”,雷星告诉北京商报记者。据介绍,大龙燚品牌目前在全球有210家门店,其中7家是直营店,接下来将以每年60-70家的开店速度发展,同时也会在孵化副牌方面做更多尝试。
火锅品牌做冒菜早已成为火锅业态突围外卖市场的重要途径,海底捞、呷哺呷哺、新辣道等品牌已开始布局。除此之外,小龙坎、德庄等火锅品牌也都在快速布局方便火锅市场。业内分析人士认为,火锅外卖产品存在品类多、配送成本高、配送难度大等痛点,导致用户体验和订单量一直难以提升。相比之下,冒菜或麻辣烫类产品与外卖市场契合度更高,更适合做外卖,因此吸引很多火锅品牌争相入局,以抢占外卖市场。这也从侧面反映出火锅品牌对外卖这一增量市场的重视程度以及发展堂食以外消费场景的迫切需求。在此趋势推动下,冒菜及麻辣烫市场也将会迎来新一轮的洗牌,带有火锅品牌背书的冒菜将进一步提升入行门槛,同时开展新一轮竞争。

2018年,外婆家、奈雪、喜茶等也在海外落地首店,都开启了海外市场的征程。

01 从100亿到1000亿, 强大如海底捞也面临增长瓶颈

但是,没有“开源”,再怎么“节流”也无济于事。

其实,并不是要所有餐饮企业都做到24小时营业,而是希望大家根据自身实际情况扩大营业的时间,打破“两轮困局”

从客单价来看,目前,海底捞的客单价在100元左右。2018年全国火锅品类的平均客单价是75元,川渝火锅客单价在50~80元之间的最多,其次是80~100元,合计占比超过了60%,是目前最主流的消费区间。海底捞的客单价已经高出平均客单价近30元,受限于消费能力和认知的限制,要再大幅度的增长几乎是不可能的。

目前,已经有不少餐厅开始尝试延长营业时间。

相比之下,据世界中餐业联合会不完全统计,海外中餐规模近2万亿,规模已接近国内餐饮市场的半壁江山,中餐厅的数量约有60万家,是一个非常大的增量市场。

开火锅店的,有没有能力开一家串串店、麻辣烫店或者是冒菜店?体量大一点的企业,能不能做火锅的衍生品?比如底料、调味料等。

最后,从门店数量来看,仅2018年上半年,海底捞便新增了71家门店。得益于门店数量的提速扩张,上半年的业绩收入也达73.42亿元,增长了54.4%。其招股书显示,上市后会继续加快扩店速度,目标主要是广大的二、三线城市。

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没有能力或意向推出独立品牌的,也增加了相关产品线。一向专注毛肚火锅的巴奴就推出了饮品系列,并支持外带,未来很有可能发展成独立品牌。

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对一些大型餐企来说,国内已是红海市场,走国际化战略,寻找蓝海增量市场,保持业绩增长,不失为良策。随着技术的进步、社交媒体的全球化以及中国餐饮品牌化的完成,中餐企业已经掀起了第4次出海浪潮。

02 提升利润迫在眉睫, 餐饮企业还有哪些增长方式?

2 延伸场景,扩大营业时间

餐饮竞争日益激烈,大企业要增长,小企业要活下去,当传统的增长方式难以奏效时,餐饮企业就需要寻找新的增长方式和盈利点。

场景延伸里的“场景”指的是消费场景,比如快餐、正餐、堂食、外卖、零售等。

其次,从翻台率来看。据招股书显示,海底捞的翻台率达到了5次,已经远远高于同行的西贝、外婆家、刘一手火锅等,上升空间非常小。

△数据来源:龙湖资本副总经理毛平演讲

餐饮业是典型的劳动密集型产业,同时也是连锁服务业,在这当中形成的管理体系、激励体系、连锁体系,还适用于哪些行业?能不能平移到这些行业?

3 走向国际,寻找市场增量

餐饮行业如今恰恰是“两极分化”。过得好的企业在思考怎么扩大体量,占领更多市场份额;过得差的则挣扎在生死边缘,想着怎么活下去。

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就算排除万难开到了2500家,也会面临一个问题:开店密度过于集中,门店之间竞争激烈,影响现有的客单价和翻台率。

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